Solo perché sei senza glutine non significa che non puoi avere la tua torta al cioccolato e mangiarla anche tu!
Immagina il pezzo perfetto di torta al cioccolato. Potete vederlo? È leggero e arioso, glassato con ganache o riempito con la famosa crema pasticcera al cioccolato di tua nonna? Riesci a sentire la trama sulla tua lingua? È caldo o gelido, peloso, appiccicoso o denso e tempestato di gocce di cioccolato? Puoi assaggiarlo? È il cibo del diavolo o qualcosa di altrettanto peccaminoso? Tripla torta all'orgasmo al cioccolato, forse? O forse è la torta al cioccolato fondente Entenmann nella scatola quadrata blu e bianca, con la glassa spessa che puoi staccare in un singolo strato (solo quando nessuno guarda, ovviamente)?
La torta al cioccolato è disponibile in così tante varietà diverse, tutte venerate e ambite dal vero amante del cioccolato. Nella mia esperienza, una o due varietà particolarmente degne di nota sono tenute in riserva perpetua nei banchi di memoria come le nostre preferite.
Questi sono i tipi di torte che richiedi specialmente per il tuo compleanno o che tiri fuori solo una o due volte l'anno, perché la società sta arrivando o in qualche altro momento speciale. Adattarsi a una dieta priva di glutine può complicare tutto ciò. Ma non temere: la celiachia o un'allergia al grano non significano che devi rinunciare del tutto alla torta al cioccolato. Neanche vicino.
Celiachia
Mia madre è stata diagnosticata come celiaca da bambina negli anni '60. O meglio, le è stato diagnosticato qualcosa di largamente frainteso che è stato poi definito "Sprue tropicale". Una volta si pensava che questo tipo di intolleranza al grano fosse qualcosa che i bambini superavano, quindi era effettivamente in grado di mangiare gli stessi alimenti che ho fatto per un po ', fino a quando aveva circa 20 anni e io avevo pochi anni. Certo, al momento non si rendeva conto che essere asintomatica non significava che fosse guarita. In una certa misura, in realtà significava che stava causando danni silenziosi e invisibili al suo intestino.
Oggi sappiamo molto di più sul celiaco, una malattia autoimmune che oggi è nota per colpire circa 1 persona su 133 negli Stati Uniti. Esistono specialisti, studi e organizzazioni dedicati a una migliore comprensione della malattia e oggi sono prontamente disponibili test medici per diagnosticare in modo accurato e rapido vari tipi di intolleranze alimentari e allergie. Oggi abbiamo anche una migliore comprensione delle allergie al grano, che sono (che ci crediate o no) una malattia non correlata.
Trend in crescita
Purtroppo, anche le diete prive di glutine sono diventate una tendenza. Sebbene ci siano alcuni aspetti positivi (ovvero i produttori di alimenti hanno risposto con una pletora di prodotti senza glutine), ci sono anche molti aspetti negativi (i lavoratori del ristorante fanno fatica a soddisfare un numero crescente di clienti che stanno giocando in una moda piuttosto che esprimere un rischio legittimo per la salute quando richiedono opzioni per mangiare senza glutine). Questo può essere pericoloso per i celiaci o per un'allergia al grano legittima.
Mentre i pericoli imminenti legati alle allergie alle arachidi o ai crostacei e il potenziale di shock anafilattico sono ben compresi, i rischi connessi con i mangiatori senza glutine esistono in un'area più grigia. Mangiare in casa rimane l'opzione migliore per molti con Celiachia, ma questo può essere fortemente limitante. Secondo me, è decisamente ingiusto.
Sfide di tolleranza
Quando stavo crescendo, non era insolito nei compleanni e in altre occasioni speciali vedere due torte sul tavolo: una torta senza glutine per mia mamma e una torta "normale" per il resto di noi. A volte, come se fosse il compleanno di mia madre, tutti condividiamo l'unica torta. Ma in genere, perché ci è voluto molto tempo per farlo, perché gli ingredienti erano un po 'più costosi e perché non volevamo privare mia madre dell'opportunità di mangiare tutta la torta che voleva, ci siamo astenuti dal condividere il prelibatezza.
Almeno in tutte le nostre menti, quella torta che mia nonna o io abbiamo fatto per mia madre, o che lei ha fatto per se stessa, era speciale ed esisteva come unica proprietà del suo legittimo proprietario - mia mamma. Ci sono voluti circa un'ora per prepararsi e un'ora per cuocere. È stato inoltre richiesto un viaggio speciale nel negozio di alimenti naturali per acquistare tutti i vari amidi e farine, seguito da un'attenta misurazione e miscelazione per ottenere la pastella giusta.
Poiché mia madre non è un grande mangiatore, la maggior parte della torta rimanente sarebbe stata tagliata, avvolta in plastica e imballata in un sacchetto richiudibile nel congelatore per essere gustata fetta per fetta nelle prossime settimane. Aveva un ottimo sapore congelato o scongelato, di solito era un pan di spagna, e di solito era aromatizzato con una spruzzata di agrumi dolce, o talvolta fatto con noci e banane. Anche se mia madre adorava la cioccolata da bambina, non era qualcosa che aveva mangiato molto durante la sua età adulta.
La grave mancanza di dessert senza glutine al cioccolato nella dieta di mia madre era in parte dovuta al fatto che è anche intollerante al lattosio e in qualche modo intollerante al grasso. Ciò significa che il cioccolato, almeno alcuni tipi di cioccolato, non è un'opzione praticabile per lei. Per molte persone senza glutine, questo non è il caso. La possibilità di gustare prodotti a base di latte e grassi rende la cottura senza glutine un gioco da ragazzi. Adattarsi per i mangiatori con intolleranze aggiuntive può essere più difficile, ma non impossibile!
Il fatto è che poter gustare il cibo insieme ad amici e persone care è una parte fondamentale dell'esperienza culinaria, specialmente per coloro che stanno attraversando la fase di transizione di adattamento delle loro diete alle nuove restrizioni basate sulla salute. È importante poter condividere i pasti con le persone che ami.
È vero, può essere un po 'più costoso, ma a volte è necessario stabilire le priorità. Budget per cose deliziose, nutrienti e prive di allergeni. Quando è il momento di preparare una torta al cioccolato senza glutine per le vacanze, ignora quel mix in scatola o la piccola torta senza glutine congelata dal negozio di alimenti naturali, spendi qualche dollaro in più e crea qualcosa di fatto in casa che l'intera famiglia possa godere.
Dove iniziare
Di fronte a una diagnosi celiaca per la prima volta (o per coloro che hanno scelto di adottare una dieta priva di glutine per altri motivi di salute) molte persone inizialmente provano un immenso senso di sollievo. È meraviglioso scoprire finalmente una ragione per i loro problemi digestivi ed essere liberi dai sintomi fisici legati all'intolleranza al glutine. Poi arriva il processo per capire cosa fare dopo. Adattarsi a una dieta priva di glutine può richiedere del tempo, ma non deve essere difficile. Ci sono così tanti fantastici prodotti senza glutine sul mercato oggi, quindi una diagnosi celiaca non deve più essere un esercizio per rinunciare ai cibi preferiti.
Quando si tratta di acquistare e produrre determinati tipi di alimenti senza glutine, a volte è necessario essere creativi. Sebbene la certificazione senza glutine sia diventata sempre più diffusa negli ultimi anni, alcuni alimenti (e ricette) non si proclamano rumorosamente e orgogliosamente se stessi senza glutine. In alcuni casi questo è ovvio. Gli articoli che non contengono farina o glutine di grano e che non sono fabbricati in impianti di produzione in cui sono coinvolti questi ingredienti generalmente non hanno motivo di contenere glutine. Ad esempio, sarebbe uno shock trovare succo d'arancia confezionato che non sia in realtà privo di glutini.
Altri elementi possono essere più difficili da capire, soprattutto quando contengono forme nascoste di glutine come alcuni tipi di aceto, alcool e amido. Quando si tratta di ricette, a volte devi solo sapere dove cercare. Proprio come una rapida ricerca di ricette vegane può aprire tutti i tipi di nuove idee e opportunità per gli intolleranti al lattosio, le ricette per Pasqua (fatte senza farina) possono offrire una grande varietà di idee per gli intolleranti al glutine. Le ricette Paleo, che risalgono a un'epoca in cui le persone non avevano ancora imparato la capacità di procurarsi la farina dal grano, possono anche fornire alcune opzioni allettanti.
Che cos'è il glutine?
Il famoso libro di Rose Levy BeranbaumThe Cake Bible (pubblicato per la prima volta nel 1988) non utilizza specificamente il termine "senza glutine", ma offre molti suggerimenti per la cottura della torta durante la Pasqua. Descrive il suo Chocolate Cloud Roll come "più un soufflé senza farina che una torta" (138).
Quindi cos'è una torta, davvero? Di solito è fatto con uova, qualche tipo di grasso come burro o grasso, zucchero e qualche tipo di aroma. È ancora una torta quando vengono usate le mandorle tritate al posto della farina di grano? Beranbaum sembra pensarlo, e sono d'accordo con tutto il cuore! Per non parlare, ma lo sottolineo nel caso in cui qualcuno di voi in qualche modo avesse perso questa tendenza estiva - viviamo in un momento in cui le persone tagliano le scorze dalle angurie, le glassano e le definiscono UNA torta! Niente farina, niente uova, niente cottura…
Forse, alla fine, la torta è davvero definita dal rituale. Se riesci a infilarci delle candele, tagliarlo a fette e mangiarlo con una forchetta, almeno in un certo senso, ti sei procurato una torta. Ma sto divagando. Ritorno al cioccolato ...
Fare una genovese, o pan di spagna, è un'opzione fantastica che può essere facilmente resa senza glutine. Secondo The Cake Bible, le mandorle tritate finemente possono essere utilizzate con grande efficacia al posto della farina. Quando si prepara questo tipo di torta, le uova vengono sbattute fino a quando diventano leggere e schiumose per creare una pastella ariosa che si gonfia bene quando è cotta. Quando non hai la elasticità fornita dal glutine, le uova sono una fantastica alternativa.
Scelte Senza Glutine
Mentre alcune ricette di torta al cioccolato senza glutine utilizzano semi-dolci o cioccolato da forno, altre includono una miscela di cacao in polvere e acqua calda. Altri ancora presentano una combinazione dei due, in cui il cacao in polvere viene mescolato con gli ingredienti secchi e il cioccolato fuso viene mescolato con gli ingredienti bagnati.
Poiché il cioccolato solido contiene burro di cacao e quindi ha un contenuto di grassi molto più elevato e una consistenza più liscia rispetto alla polvere di cacao, ciò può influire sul risultato dei prodotti da forno. Il cioccolato si presta a torte simili a caramelle e brownie ed è meglio usato in ganache e glasse, mentre il cacao in polvere è spesso un'opzione migliore per aromatizzare torte leggere e ariose.
Altre opzioni
fonteOggi ho telefonato a mia madre per parlare della torta al cioccolato senza glutine, e ha avuto un brillante suggerimento che non ho mai provato - l'aroma al cioccolato.
Quando si tratta di estratti e aromi liquidi, la vaniglia non è affatto l'unica opzione. Anche se questo non è qualcosa che ho ancora sperimentato in modo molto approfondito, mi chiedo se l'aroma di cioccolato potrebbe essere un'opzione praticabile per coloro che non possono tollerare l'aggiunta di grassi extra o che potrebbero non essere in grado di mangiare direttamente il cioccolato derivato dal cacao per altri motivi. Il mio arsenale di aromi deve ancora estendersi oltre la vaniglia, la menta piperita, l'arancia, il limone e la mandorla, ma non vedo alcun motivo per non aggiungere un altro aroma liquido alla mia mensola delle spezie. Anche un pizzico o due di amari di cioccolato affumicato e terroso potrebbero valere la pena.
Qualunque cosa definita "senza farina" nel mondo delle torte tende, il più delle volte, ad essere un'ottima opzione per gli individui intolleranti al glutine. Torta al cioccolato senza farina, nessuno? È una torta, vero? È almeno qualcosa di molto simile a una torta che usa arachidi al posto della maggior parte o della farina. Una torta appiccicosa e deliziosamente decadente, se me lo chiedi. Anche se a volte è coinvolta una crosta, forse a base di pasta di zibellino di cioccolato simile a una pezza, la farina di mandorle può essere generalmente utilizzata per sostituire la farina di grano in questa ricetta di base. Uno dei miei preferiti in assoluto è la crostata al cioccolato con crosta di cioccolato nero presente nel libro di Karen DeMasco e Mindy Fox The Craft of Baking. Il loro ha più di una crema pasticcera che un ripieno simile a una torta, quindi non si qualifica del tutto come una torta, ma l'insorgenza immediata del sovraccarico di cioccolato che insorge dopo aver mangiato qualche boccone ti farà rapidamente dimenticare che pensavi di volere una torta innanzitutto.
Noci per i senza glutine
Le mandorle sono spesso l'opzione migliore per la cottura senza glutine grazie al loro sapore leggero, quasi insipido e al contenuto di grassi relativamente basso. Non solo sono l'ingrediente di base nel marzapane, la farina di mandorle è anche l'ingrediente principale utilizzato per rendere il biscotto parte dei macarons alla francese (da non confondere con gli amaretti, la confezione a base di cocco). Le noci macinate vengono talvolta utilizzate nella cottura al posto della farina. Un altro vantaggio dell'utilizzo di mandorle nella cottura: aggiungono anche un po 'di proteine extra ai tuoi prodotti da forno!
Cottura Senza Glutine
fonteSebbene sia spesso più facile trovare e utilizzare ricette per la torta al cioccolato senza glutine originariamente scritta per essere priva di glutine, l'adattamento delle tue ricette preferite non è fuori discussione. Anche se è ancora possibile acquistare e combinare vari tipi di farina e amido senza glutine come facevamo quando ero un bambino che cucinava per mia madre, l'industria dei cibi pronti focalizzata sulla convenienza è venuta in soccorso con molte opzioni senza glutine.
Grazie all'invenzione di Cup4Cup, Bisquick senza glutine e altre miscele di cottura senza glutine, alcune ricette a base di grano in realtà richiedono poco o nessun armeggiamento. Usa quel mix di cottura senza glutine nelle stesse misurazioni con cui faresti con la farina normale e sei pronto per partire.
Nei casi in cui è richiesta la farina per dolci, basta sostituire due cucchiai di miscela di cottura senza glutine con due cucchiai di amido di mais senza glutine per tazza. Per coloro che possono tollerare il glutine, questo funziona anche con la farina per tutti gli usi. Usa questa formula: 1 tazza di farina - 2 cucchiai di farina + 2 cucchiai di amido di mais = 1 tazza di farina per torte. Ricorda solo di setacciare bene il composto per distribuire l'amido di mais in tutto.
È meglio usare la farina di mandorle o le mandorle tritate nelle ricette in cui sono richieste piuttosto che tentare di sostituire direttamente la farina di mandorle con farina per dolci o farina universale in una ricetta per dolci. Miscele senza glutine come Cup4Cup utilizzano una miscela di farine e amidi senza glutine attentamente studiati per imitare le qualità della farina di frumento contenente glutine. Mentre la struttura della farina di riso integrale, della farina di tapioca, della fecola di patate, della polvere di arrowroot o di altri ingredienti senza glutine non può reggere da sola in una ricetta, risultando risultati meno che soddisfacenti, una miscela di farine e amidi senza glutine può fare il lavoro giusto.
In genere, in queste miscele troverai una combinazione di farine di riso bianco e marrone, farina o amido di tapioca, farina di patate o amido, amido di mais e un po 'di gomma di xantano. La gomma di xantano funge da addensante, che aiuta a sostituire e in qualche modo replicare il ruolo che il glutine svolge nei prodotti da forno contenenti grano.
Se pensi di avere problemi digestivi legati al grano, ti imploro di non autodiagnosticare. Consultare un medico Tutti i tipi di cose diverse potrebbero essere in corso e uno specialista può aiutarti in questo. E ricorda: i cibi senza glutine come la torta al cioccolato sono deliziosi. Se sei fortunato, una torta al cioccolato senza glutine fatta secondo i miei suggerimenti può essere un piacere per tutta la famiglia.
