Il mais è una delle prelibatezze della stagione autunnale. Sebbene sia difficile da battere mangiandolo sulla pannocchia, è una verdura versatile con cui puoi fare delle ottime ricette.
C'è una ragione per cui il mais è stato un alimento base in così tante diete in tutto il mondo. È nutriente, relativamente facile da coltivare e molto versatile. Puoi macinarlo in un pasto con cui cucinare (lo esploreremo un altro giorno), mangiarlo direttamente dalla pannocchia o prendere i chicchi e usarli in molti altri modi.
Vero confessione, adoro il mais sulla pannocchia. Anche se lo adoro con burro, sale e pepe, se mi avessi dato delle semplici pannocchie, le avrei comunque consumate rapidamente con gioia. Non vedo l'ora di mais fresco ogni autunno. È come la zucca, il sapore e l'aroma del grido di mais "l'autunno è qui" per me.
Prima di entrare nelle ricette, discutiamo come rimuovere i chicchi dalla pannocchia. Prendi una grande ciotola. Metti un tovagliolo di carta piegato sul fondo della ciotola per evitare che la pannocchia scivoli. Tenere la pannocchia per lo stelo, rinforzando la punta inferiore contro la salvietta di carta.
Usando un coltello affilato, tagliare verso il basso dallo stelo alla punta per rimuovere i chicchi. Continua a ruotare la pannocchia fino a quando non avrai rimosso tutti i chicchi. Quando il mais non è di stagione, puoi usarlo congelato o in scatola ma ogni volta che si presenta l'opportunità, usa il fresco. Ha un sapore molto migliore.
Soufflé di cheddar canadese e mais
fonteRiflettendo le mie radici, inizieremo con una ricetta di Andrew Chase di Fresh Juice che utilizza due grandi sapori canadesi. Quando tagli e semini i peperoncini, indossa sempre i guanti per evitare irritazioni alla pelle.
- 4 pannocchie di mais fresco, rimuovere i chicchi dalle pannocchie
- 1/4 tazza di burro
- 1/4 tazza di farina di mais fine
- 1 cucchiaino di sale
- 1/4 cucchiaino di pepe bianco
- Un pizzico di noce moscata
- 1 ¼ tazze (300 ml) di latte
- 1 o 2 peperoncini verdi, seminati e tritati
- 1 ¼ di formaggio cheddar canadese stagionato grattugiato
- 2 cipolle verdi, affettate sottilmente
- 6 uova separate
- Pizzico di crema di tartaro
Preriscaldare il forno a 425 ° F e burro e infarinare un piatto da soufflé da 10 tazze. In una pentola capiente, a fuoco medio, sciogli il burro. Aggiungi farina di mais, sale, pepe e noce moscata e cuoci per due minuti, mescolando per tutto. Incorporare lentamente il latte e portare ad ebollizione.
Aggiungi peperoncini e chicchi di mais e fai sobbollire per 5 minuti, mescolando molto frequentemente. Aggiungi il formaggio e continua a mescolare fino a quando non si scioglie. Raschiare in una ciotola e frullare in cipolle e tuorli d'uovo. In una ciotola separata, sbatti gli albumi e la crema di tartaro fino a quando non diventano rigidi ma non formano picchi asciutti. Piega un terzo in una miscela di farina di mais.
Piega delicatamente l'equilibrio nel composto e poi mettilo nel piatto di soufflé preparato. Posizionare sulla griglia centrale del forno e ridurre il calore a 400 F. Cuocere fino a doratura e poufy, circa 40 minuti.
Frittelle di mais fresche
Quando ero più giovane, mia nonna produceva le migliori frittelle di mais di sempre. Mia nonna ora ha 93 anni e non ricorda più la sua ricetta e non la trovo da nessuna parte (non le è mai piaciuto scrivere le cose) ma questa di Lee Fitzmaurice ha un sapore eccellente.
- 1 tazza di farina per tutti gli usi
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 3 spighe di grano fresco, chicchi tagliati dalla pannocchia
- 2 uova separate
- ½ tazza di panna montata pesante
- qb sale e pepe macinato al momento
- 1 litro di olio vegetale per friggere, o secondo necessità
Sbattere insieme farina e lievito, quindi mescolare in chicchi di mais. In una ciotola separata, sbatti insieme i tuorli e la panna. Aggiungi questa miscela alla miscela farina / lievito / mais, mescola e condisci con sale e pepe. In una terza ciotola, sbattere gli albumi con un miscelatore elettrico fino a formare picchi rigidi. Piega delicatamente gli albumi nella miscela principale, non mescolare troppo perché non vuoi perdere volume.
Scaldare l'olio per friggere, idealmente con una profondità di 3 pollici di olio, anche se tendo a usare meno olio e spostarli molto per una cottura uniforme. Fai cadere 2-3 Tb di pastella per friggere nell'olio alla volta e cuoci fino a doratura - ca. 2-3 minuti per lato.
Riso messicano annerito
Questo contorno aggiunge una bella spezia al mais e funziona bene con una varietà di piatti. Viene da CaliforniCajun di All Recipes.
- Pancetta 4 fette (opzionale), cotta e tritata
- Mais dolce 4 spighe, chicchi tagliati dalla pannocchia
- 1 cucchiaino di cumino macinato
- ¼ cucchiaino di sale marino
- ¼ cucchiaino di pepe di Cayenna macinato
- 1 cipolla piccola, tritata
- ½ peperone rosso piccolo, tritato
- 2 spicchi d'aglio, tritati
- ¼ di tazza di birra
- ¼ di tazza di formaggio cotija sbriciolato
- ¼ di tazza di coriandolo fresco tritato
Scaldare una padella grande a fuoco alto con il mais in esso. Aggiungi il cumino, il sale marino e il pepe di Caienna. Mescoli periodicamente mentre cucina. Aggiungi la cipolla, il peperone e l'aglio e continua a cuocere e mescolare. Il mais dovrebbe iniziare a rimanere sul fondo della padella e scurirsi.
Aggiungi la birra per allentarla e continua a cuocere per altri venti minuti circa fino a quando il mais è scuro e cotto e le altre verdure sono tenere. Togli dal fuoco e aggiungi la pancetta, il formaggio sbriciolato (sentiti libero di sostituire il tuo formaggio preferito, grattugiato o sbriciolato) e il coriandolo.
Zuppa di mais Chipotle
fonteLa zuppa di mais viene spesso trascurata per altre verdure anche se può essere molto setosa e gustosa, con una consistenza deliziosa. Questa zuppa affumicata proviene da Christine Gallary. I non vegetariani possono aggiungere un po 'di pancetta sbriciolata alla fine.
- 8 spighe di mais bianco o giallo, sgusciate - rimuovere i chicchi e separare ½ tazza di essi
- 2 TB di burro non salato (1/4 stick)
- ½ cucchiaino di trucioli tritati in salsa adobo
- 2 cucchiaini di sale kosher
- Pepe nero appena macinato
- 6 scalogno, affettato sottilmente (solo parti bianche e verde chiaro)
- 1 ½ tazze di latte intero
- 1 ½ tazze di acqua
Sciogliere il burro in una pentola capiente a fuoco medio fino a formare schiuma. Aggiungi chipotles, ½ cucchiaino di sale, pepe e 2/3 di scalogno (metti da parte il resto da usare come contorno). Cuocere, mescolando di tanto in tanto, per circa 3 minuti, fino a quando le cipolle si sono ammorbidite. Aggiungi il mais (escluso ½ tazza che hai messo da parte), sale rimasto, latte e acqua e portalo a ebollizione delicata, aumentando il calore a medio-alto. Abbassa di nuovo la temperatura a bassa e fai sobbollire circa 15 minuti o fino a quando il mais è tenero ma non pastoso.
Frullare in lotti e quindi filtrare i solidi mentre lo si rimette nella pentola. Mescolare i rimanenti chicchi di mais che hai messo da parte all'inizio e condire a piacere con sale e pepe. Guarnire con scalogno e pancetta (se desiderato). Puoi servirlo caldo o freddo.
Foto di copertina: tqn.com
